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Los invencibles jadoqueros

Publicado por Tarija on Oct 25th, 2011 y clasificado en ECONOMIA, IMAGEN. Puedes seguir cualquier respuesta a esta entrada a travs de la RSS 2.0. Puedes dejar una respuesta, o trackback a esta entrada

Los invencibles jadoqueros

A horas de la salida del documental ‘¿Por que quebró McDonald’s?’ (25 de octubre en Multicine, tres reconocimientos internacionales) del boliviano Fernando Martínez, cabe preguntar sobre el éxito de la comida chatarra en la Paz y su peso en el paladar y bolsillo de los paceños.

En su película informativa, el realizador destaca la riqueza y la diversidad culinarias de Bolivia y la forma cómo adapta las recetas forasteras a las papilas de los comensales criollos.

Para empezar, pone en contexto el cierre del restaurante McDonald’s (ubicado en la Zona Sur) en diciembre 2002, después de 5 años de permanencia. La causa, esgrimieron los altos mandos de la transnacional, criterios de ganancia.

El documental muestra en seis relatos a Bolivia través de la comida indígena y mestiza caracterizada por su sabor específico.

Nada a ver con la hamburguesa. Aún, la cultura de la comida casera, del mercado y de bajo costo saca la luz esta triada frente a las decoraciones de lo internacional. Pues pone de realce a la identidad de la gastronomía cultural.

En esta cultura de dieta tan integrada y variopinta, la chatarra, o comida rápida que se impone en Bolivia tiene que adecuarse al gusto local. No como la franquicia McDonald’s que ha elegido poner, en La Paz, la misma hamburguesa que se encuentra en Moscú o Nueva York.

Esta cadena internacional exitosa y poderosa frita una hamburguesa demasiado fina, cara, para una cultura carnívora como la de América del Sur.

Tras McDonald’s, queda Burger King, exactamente en la misma línea y nivel. Es más, hasta sus espacios físicos ocupa en La Paz.

El menú (hamburguesa, papas fritas y refresco o gaseosa) sale entre 25 y 30 bolivianos (4,5 dólares).

Y, además, una serie de emplazamientos que ofrecen hamburguesas bien a lo boliviano, es decir llena de calorías, hidratos de carbono y sobre las salsas la infaltable llajhua, jalpa(w)huayca o simplemente picante.

Las hay en todos los tamaños. Dos tiendas expresan la envergadura de este sándwich o emparedado, ‘Megaburger’ o Hamburguesas Toro. De sólo verlas, altas y prominentes, produce hartazgo.

Aquí el público, los jóvenes en la mayoría, viene por la marca. Algunos tratan del gusto o de la higiene, pero otros, tal vez los menos, hablan de la reputación internacional del lugar.

De ancestro teutón, las salchichas o hot dog y las hamburguesas sacaron la cabeza a principios de los ‘70 en La Paz y otras ciudades bolivianas.

Sus precursores populares fueron los famosos e ignorados jadoqueros o, con acento anglosajón, ‘hotdoqueros’.

Se trata de unos personajes que administran un par de fritadores en planchas de acero montados en carritos de 4 ruedas que se tomaron las esquinas de la mayor parte de las barriadas populares de La Paz y que en 40 y más años han amasado fortunas.

Hamburguesas baratas, papas fritas pequeñas y servidas al cucurucho (envase de papel sábana), tan sólo cebolla cortada a plumilla y discos de tomate, mayonesa, kétchup y mostaza aguadas o, en ese molde, unos lomitos (vacuno) y pavita (pechuga de pollo).

Derivado del hot dog o longaniza, con salsa de repollo hervido aprisionado entre dos paredes de pan, los bolivianos prohijaron un invento peruano, la salchipapa.

Es decir rebanados de hot dogs, hervido o frito, entre dedos de papa frita, nadando en medio de un coctel de mayonesa, salsa tomate, llajhua y mostasa.

Los jaodoqueros han resistido con solvencia los embates de las empresas nacionales y transnacionales de comida rápida, en base de vacuno y pollo, en las últimas 4 décadas.

Lo hicieron en los 80 con las hamburguesas de carnes de soja, Tobi, ofrecieron resistencia a las incontrastables Hamburgón, y las finas Chingos, más americanas de ninguna otra de las que se venden en La Paz.

A cada vuelta de esquina, bastantes personas esperan en la cola del jadoquero. Quieren comprar hamburguesa o salchipapas que cuentan entre 5 y 7 bolivianos.

Aunque sean criticadas por contener, supuestamente, carne de burro, las salchipapas se han hecho famosas por saciar el hambre por un precio barato.

Tal intercambio gastronómico; es el mismo tubérculo, alimento básico de la cochinada (puercos), que sirve para salvar Europa contra del hambre el siglo 18.

Fritura y salsas coloridas en una presentación golosa. De manera clásica, las salchipapas se componen de papas fritas cortadas en tiras, de 4 salsas (kétchup, mayonesa, mostaza y llajhua) y de salchichas en rodajas. En algún sitio, se mejora con una ensalada de col, un huevo frito o con trozos de pollo.

Otros varían con chorizo, para crear el ‘choripapa’.

En una palabra: mucha caloría o sea, grasa. Daño a los que tienen problemas con el colesterol o a los que comen esto de manera cotidiana.

Al atardecer, los jadoqueros instalan su puestecito y esperan al cliente. Pagan impuestos para parquear su ‘cocina llevable’, pero nada más.

Pueden vender hasta 1.000 piezas de carne al día. Deleitan a los jóvenes con el olor a frito.

Desde 1979, las calles están animadas por los jadoqueros. Antes de la llegada de franquicia como Burger King o Mac Donald. Desde 30 años se anota éxitos en los bolivianos: ¿Cuántos puestecitos de carne existen ante del Burger King, por ejemplo, en la Paz? Concurrencia invencible.

Pues con tanto éxito, remarcamos que para siempre sigue siendo el triunfo de la comida boliviana frente al sabor internacional, sabor lejano.
Sl/cc ABI

Por Sophia Lapy

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